Par amour du vin

Je vinifie selon la méthode traditionnelle beaujolaise (vinification semi-carbonique en grappes entières) qui donne au Gamay son arôme si fruité avec des tanins souples. 
Les raisins entiers non égrappés sont encuvés ; la cuve est ensuite saturée en gaz carbonique et fermée. Au bout de deux jours de macération, je réalise un remontage à l’air pendant 10 minutes matin et soir. Le jus du bas de la cuve est pompé et reversé sur le haut de la cuve.

La durée de macération en cuve béton varie de 5 à 6 jours pour les Beaujolais et de 9 à 11 jours pour les crus. Lorsque la fermentation alcoolique est finie, les raisins sont pressés dans un pressoir pneumatique. Le jus ainsi obtenu est élevé en cuve, en fût ou en foudre selon les vins où il finit les fermentations alcoolique et malo-lactique pour devenir du vin.

Ce style de vinification en grappe entière avec des remontages à l’air et ces types d’élevage permettent de donner de la structure, de la couleur et du fruit aux vins avec des tanins soyeux. Grâce à ces méthodes et à nos grands terroirs granitiques, les vins ont le potentiel de se bonifier dans le temps. 

Deux tiers de vendange entière et un tiers de vendange égrappée. La macération en cuve béton varie entre 8 et 9 jours. Un remontage à l’air est effectué pendant 10 minutes matin et soir. En fin de macération, un pigeage par jour est réalisé pendant 2 à 3 jours afin d’extraire davantage de couleur et de structure.

A mes yeux, il est important que les fermentations alcoolique et malo-lactique se réalisent dans des fûts de chêne (15% du volume) pour que la structure du vin bénéficie des tanins du bois. 85% du volume est en cuve inox pour préserver le fruit et la souplesse des tanins du Pinot Noir. Le vin est élevé pendant 6 mois.

L’ensemble de ces méthodes me permet de pratiquer une extraction modérée pour obtenir un Pinot sur la finesse et la souplesse.

Je réalise un pressurage direct des grappes entières dont le jus est pompé dans les cuves inox. Ensuite, je débourbe les jus (élimination des matières grossières contenues dans les lies) par le froid pendant 48 heures à 10°C. Puis je soutire les jus clairs en gardant les lies fines et alors la fermentation alcoolique s’enclenche.
Pour obtenir un Viognier très qualitatif avec des arômes sur la fraîcheur et le fruit, la fermentation alcoolique doit être lente, pendant 3 semaines, et à basse température 16-17°C.

Les fermentations alcoolique et malo-lactique ainsi que l’élevage se réalisent dans des fûts d’acacia pour 15% du volume. Le bois d’acacia apporte au cépage Viognier de la richesse, de la rondeur ainsi que des arômes de fruits exotiques et d’agrumes. 85% du volume fermente en cuve pour garder de la fraîcheur et du fruit. Le vin est élevé pendant 6 mois.

La vinification est la plus naturelle possible :

• je ne pratique pas de chaptalisation.
• je n’utilise que les levures indigènes présentes sur le raisin de chaque terroir qui garantissent aux vins leur typicité et leur personnalité sans ajout d’intrants chimiques dans le but de faire des vins les plus « nature » possible.